La industria del aceite en Sierra de Gata (I)

Nuestro colaborador Agustín Iglesias Pérez inicia esta semana en www.sierradegatadigital.es una serie de seis artículos sobre la historia de la elaboración del aceite en la comarca. Disfrútalos

Aceituneros de un jarrón griego del Museo Británico
Aceituneros de un jarrón griego del Museo Británico

Introducción histórica

El origen del olivo cultivado se sitúa en Asia Menor hace unos 6000 años.

El olivo, se  introdujo en España durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a.C.) pero no alcanzará gran desarrollo hasta la denominación romana (45 a.C.) 

Plinio cita ya las condiciones favorables para el cultivo del olivo en Andalucía, y habla del gusto de las aceitunas portuguesas, y por él y Apiano sabemos que dos siglos antes de Cristo, se extendían  los olivares hasta las serranías del centro de la Península Ibérica. Es más que probable que el origen del cultivo en Sierra de Gata,  date de al menos 2000 años atrás. Este cultivo pues, fue introducido por los romanos y extensificado por los árabes en el segundo milenio, junto con cultivo del naranjo, vid y frutales diversos.

La obtención de aceite de oliva

Si se aplastan las aceitunas con la mano en un cuenco con agua, se ve cómo flota un poco de aceite. La técnica se mejora si se emplea un mazo de piedra y se añade agua caliente. Esta es la producción de aceite con mortero, el aceite lavado de la Biblia, preferidos para usos sagrados y producido en pequeñas cantidades. La producción puede mejorarse aún más si se pisa la pasta con los pies después de  una primera trituración. A menudo se añade al final agua caliente para facilitar la decantación. 

Con el pisado y la torsión, las aceitunas se introducen en un saco y se pisan con los pies en una cuba para la trituración. Después se pasa un palo por cada extremo del saco y se retuerce como se hace para secar la ropa. Esta técnica ya se conocía en el Egipto faraónico (siglos XXII al XX a. De C.), llamado Canalis et solea.

Hablar de la historia de elaboración de aceite en Sierra de Gata es hablar de su historia en los últimos  dos mil años. Desde los romanos hasta nuestros días,  los sistemas de elaboración de aceite en Sierra de Gata, han evolucionado paralelamente como en toda España. En los inicios  nos sitúan a métodos muy arcaicos como es el pisado (Canalis et solea) que se utilizaban en olivares lejanos a lagares y molinos. El sistema de piedras verticales y palanca, fue tecnología romana; posteriormente evolucionó al sistema de prensa de viga y quintal, que debía ser frecuente en lagares situados en los arroyos como lo demuestran las piedras de contrapeso halladas en San Martín de Trevejo, Perales del Puerto, Villamiel, Villasbuenas, Hoyos, Torre de Don Miguel, Cilleros, Robledillo de Gata y seguramente se encuentren reutilizadas en el restos de las almazaras tradicionales. Estas prensas de viga, funcionaron en la comarca hasta la década 1930-1940. Posteriormente, se generalizaron las prensas hidráulicas de vapor y de gasolina. Actualmente  todas las almazaras que funcionan en la comarca, son de sistema continuo o centrifugado de tres y dos fases.

El incremento del olivar fue considerable, en la comarca, durante el período árabe. Exigió la construcción de molinos o almazaras, palabra árabe “al-almasara, que significa lugar donde se extrae el aceite”. Existen datos escritos de la existencia de molinos en el siglo XV en Torre de Don Miguel y otras localidades.

La industria del aceite, fue creciendo en todos los pueblos hasta el siglo XIX. Según Madoz, se registraban 144 almazaras, lagares o molinos en los 18 pueblos, todos situados en las riberas de los arroyos, para aprovechar la energía hidráulica; algunos, como el arroyo de los lagares en Villamiel,  tienen 17 molinos o el arroyo de San Juan entre Torre de Don Miguel y Santibañez el Alto que tiene 13 molinos. Casi todos se encuentran arruinados y abandonados. En algunas de estas antiguas industrias, se han reparado los tejados y conservan parte de los aparatos de moler y prensar. En Torre de Don Miguel se está desarrollando un proyecto municipal de restauración de molinos con fines etnoturístico.

Sistema de pisado

Es el sistema más simple y arcaico que tenemos referencia en la comarca. Lo cita Columela XII, 52, 6, siglo II ”Canalis et Solea”. También Alonso Herrera (1470-1539). “Unos hacen aceite que dicen de talega echando el aceituna en una talega de estopa recia y con agua muy caliente, y pisan mucho el aceituna y sale aceite sin quebrantar el cuesco, y esto es mejor, porque no toma sabor de la pepita ni resquema, y mientras el aceituna más por labrar más rancioso sale el aceite”.

Victoriano Mayo, que vivió en su niñez en Valverde del Fresno, me cuenta con detalle que este sistema de pisado se practicaba en fincas cerca de la frontera portuguesa hasta  el  años 1950.

Descripción del sistema

Se realizaba a primeros de noviembre después de recogidas las aceitunas agostizas (caídas durante el mes de septiembre y octubre por la polilla (Prays oleae Bern).

Primero, se cogían las aceitunas y se machaban, en una pila piedra, con un mazo de madera de encina. A continuación, la masa se introducía en un saco de arpillera de tejido fuerte (de esparto), y se colocaba en la pila, vertiendo agua caliente. Sobre el costal se colocaba una tabla, se subían encima y presionando con el peso del cuerpo, se producía la presión a la masa. El líquido oleoso chorreaba, en una pila de decantación que tenía un agujero con una paja de centeno por donde salía el aceite decantado.

Prensa de palanca

Aunque no se tiene datos escritos de las primeras almazaras, es posible que funcionara cuando se extendió el cultivo del olivo en la romanización de Sierra de Gata. Para abastecer las poblaciones cercanas como Coria (Caurium), Cáparra, Ciudad Rodrigo (Miróbriga), y existieran almazaras   en Cilleros ( Celliarium) Gata (Cattobriga) o Eljas (Ergastulum) y otras localidades de la comarca. Estas primeras almazaras, estarían compuesta de  la Mola Olearia para tritura la aceituna y el sistema de palanca para la extracción de aceite por aquella época, el aceite de oliva bético se exportaba a Roma en Ánforas olearia en grande cantidades. 

Este sistema de prensado, descrito por griegos, Herón en Alejandría, era el llamado "prensa de palanca". Aquí la presión sobre las aceitunas, en capachos, era ejercida por los pesos que se colgaban en el otro extremo de la palanca, más el propio de la viga; este peso lo producían unas piedras circulares, con un peso suficiente para el manejo de una o dos personas.