Cebada (Hordeum vulgare L.) en la botica serrana

Aunque actualmente se cultiva casi exclusivamente para alimentar al ganado, antaño se producía un pan rústico con su harina, además del divino don de la cerveza
Cebasda
Cebasda

Hordio, cebada cuadrada, orgo, o cevada-santa, son algunos nombres con los que se conoce esta graminea anual de casi un metro de altura, con hojas de 2 centímetros de ancho. Sus espigas pueden tener según las especies hasta 15 centímetros de longitud y se diferencian de las del trigo porque en cada muesca no se inserta sólo una, sino tres espiguitas sostenidas por un pedículo, colocadas una al lado de la otra, no enfrentadas como en el trigo o centeno.

Florece en invierno, primavera o verano, según la especie, el clima y la época de siembra, aunque es un cereal de siega temprana.

Aunque actualmente se cultiva casi exclusivamente para alimentar al ganado, antaño se producía un pan rústico con su harina, además del divino don de la cerveza.

Virtudes

La cebada se compone de almidón y otros hidratos de carbono, albuminoides, 2 % de grasas, 5 % de celulosa, otras sustancias minerales y un 14 % de agua.

Durante la germinación, las semillas de cebada elaboran un alcaloide, la hordenina, que actúa de forma similar a la adrenalina, se emplea en medicina como antidiarreico.

El pan elaborado con harina de cebada es muy moreno y pesado, de digestión difícil y menos nutritivo que el de trigo.

El agua de cebada se prepara cociendo unos 60 gramos de cebada en litro y medio de agua, esta agua endulzada con azúcar o miel, se toma para bajar la fiebre, quita la sed, es diurética y contribuye al mantenimiento del paciente. En verano, fría y con zumo de limón se transforma en una bebida muy refrescante.

Con grano de cebada se prepara la auténtica "malta", al remojar los granos en agua para que germinen, una vez que asoma la raicilla, la transubstanciación química de sus componentes se da por terminada, y se procede a su desecación rapidamente. Se elimina la raíz y se procede a tostar el grano. En el proceso germinativo parte del almidón se convierte en dextrina, y mediante el tueste, se carameliza, dando un olor muy aromático. Este malta, el más tostado, se usa como sucedáneo del café, incluso se añade al café para reforzar su aroma. Es muy recomendable para quienes no toleran la cafeína.

El malta sirve de base para la elaboración de la famosa cerveza, las cervezas doradas se fabrican con malta poco tostada, las cervezas negras con maltas tostadas a más temperatura.

La maltasa que contiene el mata tostado, hace fermentar el almidón del grano, cuando previamente molido se deshace en agua y se calienta a unos 60 º C. Cuando casi todo el almidón se convierte en azúcar de malta o maltosa por la fermentación, el mosto resultante se cuece con lúpulo, otorgándole su aroma característico. Posteriormente se filtra, se enfría y se le añade el fermento propio de la cerveza.

La cerveza es un líquido muy complejo, de menor graduación que el vino, pues oscila entre 1,5º y 6º, pero una bebida excelente, diurética y nutritiva.

Cada día se descubren nuevas y maravillosas virtudes de esta refrescante bebida, que hace las delicias de quienes las acompañan con unas buenas tapas, y que a pesar de su poder calórico es preferible al vino por su menor contenido en alcohol.