El níscalo (Lactarius deliciosus) en la botica serrana

Aunque se puede conservar congelado, es aconsejable conservarlo de otra forma, para que no pierda tantas propiedades, en aceite de oliva de la Sierra de Gata, con sal o con vinagre de vino bueno, rebajado con agua y sal, en tarros de cristal, que guardaremos para consumirlo a lo largo del año

Níscalos en Sierra de Gata
Níscalos en Sierra de Gata

El níscalo, nícalo o rovellón es una seta anaranjada que vive en bosques de coníferas, especialmente pinos, formando grupos.

Su sombrero es grande y convexo, de hasta 15 centímetros de diámetro.  Cutícula de color naranja, con algunos círculos concéntricos de color más claro y margen enrrollado en los ejemplares más jóvenes, se tiñe de verde al roce.

Láminas apretadas y decurrentes, con lamélulas, anaranjadas que tornan a verdosas al roce igual que el sombrero, especialmente los ejemplares más maduros.

El pie es cilíndrico, robusto y corto, afilado en su base. De color anaranjado, pero con machas blanquecinas que atenúan su color, también se mancha de verde al corte.

Su carne es espesa, blanquecina en ejemplares más jóvenes y más anaranjada al corte, que también se torna verde con el tiempo, aunque tiene latex, es poco abundante y de color naranja.

De olor suave a resina, su sabor es algo acre, es un buen comestible.

Podemos encontrar níscalos sin láminas, cuyo sombrero se encuentra deformado y blanquecino por abajo, sin láminas.  Se trata de ejemplares parasitados por otro hongo ascomiceto, sin embargo, según los entendidos, lejos de hacerlos incomestibles, los mejora en sabor y textura.

Puede confundirse con algún otro Lactarius no comestible, pero se diferencian bien ante la presencia de látex más blanco y abundante en los no comestibles, aunque el posible error, tan sólo nos conllevaría un mal sabor de boca, sin mayores consecuencias, ya que no es posible confundirla con ninguna seta venenosa, pero siempre nos aseguraremos de una exacta identificación.

Virtudes

Catalogado como buen comestible, no merece la categoría de "excelente", por su paladar más rústico, sin embargo es una seta muy sabrosa y popular.

Es aconsejable cocinar el níscalo a la brasa o a la plancha, para que pierdan su sabor a resina. Apropiado para acompañar platos fuertes como los guisos de carne y arroces.

Después de consumir níscalos, la orina se tornará rojiza, debido a la eliminación de sus colorantes, pero sin causar trastornos ni otros problemas más que un susto al que desconoce esta circunstancia.

Aunque se puede conservar congelado, es aconsejable conservarlo de otra forma, para que no pierda tantas propiedades, en aceite de oliva de la Sierra de Gata, con sal o con vinagre de vino bueno, rebajado con agua y sal, en tarros de cristal, que guardaremos para consumirlo a lo largo del año.