Tito Cano Pérez, primer maestro cortador de jamón de la Sierra

Tras haberse formado en Madrid con el prestigioso maestro Jesús Serrano, próximamente impartirá en Coria un curso dirigido a los alumnos del Centro de Estudios de Personas Adultas. Su nueva profesión no solo incluye la formación sino también el corte de jamón en eventos de distinta naturaleza

Tito Cano, maestro cortador de jamón
Tito Cano, maestro cortador de jamón

Leonardo --por todos conocido como Tito-- Cano Pérez llegó a la Sierra con tan solo nueve años procedente de San Sebastián. Primero vivió en San Martín de Trevejo y, a los 20 años, tras contraer matrimonio con Ana María Barrero, fijó su residencia en Cilleros, donde dirige el café bar Gloria.

Hace dos meses regresó a la Sierra en posesión del carnet de Maestro Cortado de Jamón, que sólo poseen aquellos que realizan tres cursos especializados: eventos, cuchillos jamoneros y corte de jamón, este último impartido por el prestigioso maestro Jesús Serrano, director de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón.

En un evento, nos cuenta nuestro Maestro, “es fundamental que el cortador de jamón lleve un atuendo especial que lo distinga del resto de camareros y personal que participan en la celebración”. Debe vestir corbata, camisa, mandil y una placa identificativa que diga a todo el mundo cuál es su poderío.

En cuanto a los cuchillos jamoneros, el curso le enseñó no sólo a elegir las mejores herramientas para el corte sino que también aprendió a cuidarlas, limpiarlas y tenerlas perfectamente afiladas. Porque muchos son los secretos para cortar jamón, pero uno de ellos es el filo de la herramienta. Este filo ayuda al corte y a evitar, al mismo tiempo, que el Maestro se produzca heridas. “Un accidente durante un evento es lo peor que le puede pasar a un maestro cortador y si bien parece una contracción es totalmente cierto que un cuchillo bien afilado reduce el riesgo de accidentes”, comenta Tito a este digital.

Con Jesús Serrano, Tito Cano aprendió a darle la vuelta a la pieza, cómo y por dónde comenzar el corte y dejar el jamón “como si lo hubieran lambido”, comenta el simpático maestro por cuya boca fluye la pasión por la profesión.

En abril, Tito Cano impartirá un cursillo destinado a los alumnos del Centro de Educación para Personas Adultas (CEPA) de Coria. Su cursillo forma parte de las actividades organizadas por el ayuntamiento para celebrar la semana cultural. Los estudiantes, además de recibir unas clases teóricas también podrán practicar en vivo con una pieza.

La facilidad para realizar un corte maestro de jamón no viene determinada con la calidad de la pieza ni siquiera con la pieza en sí. Tito Lozano señala en este punto que “bien podemos encontrarnos con un jamón de cebo excelente y un jamón de bellota de mediana calidad”. Horas de práctica y formación teórica son necesarias para trabajar de forma magistral.

El equipo de trabajo que siempre lleva consigo un buen maestro cortador, además de la indumentaria, está formado por “tres o cuatro cuchillos jamoneros, porque nunca sabes con qué pieza te vas a encontrar”, declara, “para un jamón curado, utilizamos un cuchillo más duro y para una pieza tierna, un cuchillo más flexible”, apunta. “Llevamos --continúa el maestro-- un cuchillo para quitar la corteza --ancho y fuerte-- una puntilla fuerte y corta y otra curva --que sirven para separar los huesos de la carne-- una chaira que corrige el filo del cuchillo y una cala, que es un hueso que se introduce en el jamón y nos indica la calidad del jamón”. Junto a estas armas, el jamonero, un guante protector y un antebrazo porque como insiste el maestro “nuestros cuchillos cortan como bisturíes y es una tragedia para los participantes en la celebración que el maestro se corte y se vea obligado a suspender la función”.

Todo el mundo puede hacerlo pero pocos son los que saben hacerlo correctamente.

Cualquiera puede cortar jamón pero pocos son aquellos que lo hacen de forma correcta y menos aún los que lo pueden hacer como los grandes maestros. En Extremadura, sin ir más lejos, contamos con Nico Jiménez, récord Guinees por ser el autor de la loncha de jamón más grande del mundo.

El mundo del jamón es eterno y está lleno de “leyendas urbanas”. Por ejemplo, todos nosotros hemos tapado el jamón que nos regalan en Navidad con un paño de cocina. Craso error que debemos dejar de hacer desde este momento. Tampoco debemos utilizar la cáscara porque a los pocos días se seca y se llena de bacterias, ni untarlo con aceite de oliva porque intoxica el sabor. Si acaso, podríamos untarlo con aceite de girasol con un sabor mucho más suave. Pero mejor para conservar un jamón abierto es tapar el corte con papel de alumnio o film de cocina. Otra de las  leyendas en torno al jamón es que siempre es mejor aquella pierna sobre la que duerme el cerdo porque la carne está más prieta. Falso. La calidad del jamón depende siempre del proceso de  curación del jamón, cuando se perfila la pieza. Tras su sangrado, comienza el salazón --con una duración mayor o menor en función del peso de la pieza--, el lavado y el cepillado con agua fría para eliminar la sal sobrante y, por último, el secado en lugar tranquilo y sin luz.

La Denominación de Origen de los jamones también tiene su miga porque existen jamones excepcionales como el 5 jotas o el de Joselito que no tienen esta certifiación. El motivo cree Tito Cano que se encuentra en su excepcional calidad. “Son tan exquisitos que no necesitan más certificación que el paladar”. Si ha de contestar cómo realizar un buen maridaje, este maestro recurre a la sabiduría popular que pregona: "Y el jamón le dijo al vino, aquí te espero buen amigo". "Un buen vino de pitarra cillerano con un buen jamón casero --asegura el maestro-- es una combinación explosiva".

En el mundo del jamón cualquier curso que uno realiza provoca más preguntas que respuestas. El arte del corte del jamón es milenario aunque no se conoce la fecha exacta ni el lugar donde se inició. Ahora no solo los españoles queremos cortar jamón como auténticos profesionales. En los cursos impartidos por Jesús Serrano --maestro de Tito Cano-- acuden alumnos de Francia, Portugal o la lejana China.

Tilo Cano no solo quiere desarrollar su habilidad como profesor. De hecho se ha puesto en contacto con distintos ayuntamientos serranos para mostrar y demostrar sus habilidades en, por ejemplo, las fiestas locales.

Les dejamos aquí su teléfono para poder hablar con él, llegar a un acuerdo y convertir nuestra celebración en una cita única de la que hablarán nuestros invitados durante los próximos meses.

Tito Cano, maestro cortador de jamón: 626 42 75 76.

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