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Hígado de bacalao

Juan Romero | 25 de marzo de 2013

Moj de bacalao para Semana Santa
Moj de bacalao para Semana Santa

El bacalao le debe mucho a la Cuaresma. Tradicionalmente, en esta época del año las cocineras desalaban el pescado y lo preparaban como mejor les parecía, que los buenos paladares siempre quedaban satisfechos. Hoy comentaremos el moji o moje de bacalao y pimientos. Turismo gastronómico, para tomar aquí o llevar a casa

El que esto escribe no ha tenido que probar el famoso aceite contra el raquitismo. Supo de su existencia por los tebeos de Zipi y Zape y jamás lo asoció al delicioso pescado de laborioso desalar que hasta hace muy poco fue el alimento estrella de la Semana Santa. Parece que fueron los pescadores vascos los que comenzaron a salar el pescado allá por el siglo XIII y desde entonces su popularidad no dejó de crecer hasta convertirse en el pescado más consumido en Europa. De hecho, gran parte de la prosperidad de las nacientes colonias de Norteamérica se nutrió de la exportación de este salazón. Hoy día la importancia de esta industria ha declinado mucho, pero su interés gastronómico garantiza su supervivencia. 

El bacalao le debe mucho a la Cuaresma. Tradicionalmente, en esta época del año las cocineras desalaban el pescado y lo preparaban como mejor les parecía, que los buenos paladares siempre quedaban satisfechos. Hoy comentaremos el moji o moje de bacalao y pimientos y, antes que nada, quiero agradecerle a Esperanza sus explicaciones. A pesar de que el pimiento procede de América, su uso en la cocina europea arrancó casi a la vuelta de Colón, a quien se le atribuye el nombre, pimiento, porque su picor le recordó a la pimienta. Al igual que en el caso del bacalao, el éxito del pimiento radica en gran medida en su fácil conservación. Para esta receta se usa el pimiento asado, que podemos hacer por el método tradicional o abriendo una lata. La primera de las opciones presenta una clara ventaja: el olor a pimiento asado es sin duda el mejor acompañamiento para este plato y ese olor no lo proporcionan ni las mejores conservas. El olor en la cocina es una parte fundamental de la gastronomía tradicional y estos días lluviosos pueden ser una excelente oportunidad para sacudirse la rutina de la lata y hacer las cosas como toda la vida.

La preparación de moji es sencillísima. Basta con desmigar el bacalao ya desalado y mezclarlo con el asadillo de pimientos, cebolla al gusto y unas aceitunas para finalmente regarlo con un chorro de nuestro aceite, mejor que el del bacalao. Vinagre, naranja, un poco de comino, complete el plato a su gusto. A partir de ahí, hay que hacer honor al nombre, que siempre he querido pensar que viene de mojar el pan (aunque mucho me temo que no sea mas que otra etimología popular).

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