Con las primeras lluvias de septiembre, este año se ha adelantado el otoño en la Sierra de Gata y con él ha llegado la temporada de setas que, de continuar las lluvias, se presenta larga y prometedora.
En la Sierra de Gata, existe gran diversidad de ecosistemas naturales, lo que genera hábitats propicios para cobijar gran cantidad de hongos, que, comestibles o no comestibles, es indudable que desarrollan una labor fundamental de reciclaje natural en nuestros bosques.
Por desgracia, el hombre con su actuación irresponsable, al coger setas que no conoce y destruir las que le parece que puedan ser tóxicas, está destruyendo la diversidad de nuestra Sierra de Gata, a falta de una regulación racional que las proteja de estas prácticas despreciables.
La primera e ineludible condición de todo buen setero, es la de acudir al monte provisto de una buena cesta, para colaborar dispersando las esporas de las setas ya recolectadas por el bosque, algo que no lograremos con bolsas ni con cubos de plástico.
Otro consejo importante, es respetar las fincas privadas, cuidando de cerrar bien las cancelas que atravesemos, para que no se escape el ganado y sobretodo, no molestar al mismo, que se encuentra tranquilamente paciendo en su prado y para el que no somos más que un intruso.
Por supuesto, JAMÁS debemos arrojar basura al campo, todavía hoy se encuentran numerosos objetos como paquetes de tabaco, latas e incluso electrodomésticos, de gente sin conciencia, que los va desperdigando por el bosque, dejando un rastro impactante que rompe y ensucia la naturalidad del lugar. No cuesta nada llevar una bolsita donde depositar nuestra basura para después arrojarla a un contenedor en el pueblo y así preservar la belleza natural de nuestros bosques.
En cuanto a las especies más importantes, por su valor culinario, que habitan en la Sierra de Gata, básicamente se reducen a boletus, parasol, huevo de rey y níscalo, ya que son las más conocidas y las más fácilmente identificables, ya que otro consejo importante, es que no debemos tocar ninguna seta de la que alberguemos la más mínima duda en cuanto a su correcta identificación, puesto que este error puede ser mortal.
Cuando encontremos alguna seta que no conozcamos, lo mejor es identificarla con alguna guía de setas de la Península Ibérica, así iremos ampliando nuestro conocimiento sobre el enigmático mundo de los hongos.
La seta es la floración del micelio, que es como la raíz del hongo y es el que realmente convive en simbiosis con las raíces de los árboles, ya sean encinas, alcornoques, robles o castaños, por tanto, debemos cortarlas con cuidado con una navaja, cubriendo posteriormente el micelio que dejemos a la vista, para evitar su desecación y causarle el menor daño posible, lo que propiciará posteriores floraciones más adelante, encontrando más setas en el mismo lugar durante esta temporada o en la siguiente.
Por ello, jamás utilizaremos utensilios como rastrillos, ni revolveremos el terreno en busca de setas pequeñas, puesto que causaremos un daño irreparable al micelio y acabaremos por destruirlo.
Cuando encontremos una seta muy madura, o pasada, que veamos a simple vista y sin cortarla que está llena de gusanos y que no podremos aprovecharla para cocinar, debemos dejarla en su hábitat para que complete su ciclo reproductivo y así encontraremos más setas en su lugar, más adelante.
Lo mismo ocurre con setas muy pequeñas, que prácticamente no se han desarrollado y que lo mejor que podemos hacer, es dejarlas para que crezcan y se conviertan en una gran seta aprovechable y pueda desarrollar su labor reproductiva desplegando su sombrero.
En cuanto a las setas que podemos encontrar, comenzaremos por las comestibles y la reina de todas ellas es la Amanita cesarea, también conocida como “huevo de rey”.
Se trata de una seta que convive en las dehesas, con alcornoques, robles y castaños por toda la Península, es abundante en nuestra Sierra de Gata durante el otoño. Su forma de huevo blanco en sus primeras etapas de crecimiento, se rompe por la presión del sombrero redondo y anaranjado, dejando un resto del velo universal tanto en el sombrero como en la base. En su fase adulta, despliega por completo su sombrero carnoso y anaranjado, al principio globoso y después más aplanado, que puede alcanzar hasta veinte centímetros de diámetro. El pie es de color amarillo, cilíndrico y carnoso, en su base se encuentra enfundado en una especie de saco, restos del huevo que fue al principio. Posee un amplio anillo membranoso y frágil, también de color amarillo, al igual que las láminas, peculiaridad que la distingue de otras amanitas. Su carne es blanca y apretada, amarilla bajo la cutícula, de sabor agradable y suave olor fúngico.
Aunque las setas es “cosa de meigas”, recomendaremos una ruta, que atraviese el ecosistema de la amanita cesarea, donde podríamos encontrarla, siempre y cuando la suerte nos acompañe.
En este caso, existe un trazado entre San Martín de Trevejo y Villamiel, que comienza subiendo por la carretera que va de San Martín al Payo, pero que luego seguiremos a la derecha por la carretera antigua de Villamiel. Esta ruta alberga bosques de castaños y robles, es de dificultad media-baja y se encuentra perfectamente señalizada, su recorrido es de casi cuatro kilómetros, que podemos realizar en una hora aproximadamente, disfrutando de un paisaje que en otoño se torna espectacular con variedad de tonos ocres y amarillos.
Otra seta de gran valor culinario es el boletus, del que podemos encontrar varias especies en la Sierra de Gata, las principales son “Boletus edulis”, “Boletus Aereus” y “Boletus pinophilus”, ya que son las más apreciadas para la cocina.
Las boletaceas poseen un himenio esponjiforme y tubular bajo el sombrero, que suele ser amplio en su fase adulta. Su carne se separa fácilmente del himenio, con la particularidad de que, aunque algunos como el de Satanás, son tóxicos, nunca llegan a ser mortales como las amanitas.
Otra característica general de los Boletus, es que su carne suele cambiar de color al corte o al rozamiento, aunque en algunas especies este cambio se hace más patente que en otras, los tóxicos suelen azulear bastante al corte, señal de aviso para que no los comamos.
Los boletus conviven en dehesas con encinas, alcornoque, robles, pero también en bosques de castaños y pinos (pinophilus), donde viven en simbiosis con estos árboles.
Una ruta interesante para encontrar boletus en otoño sería la que transcurre entre Trevejo y 
Cilleros, de dificultad media-baja, que comienza en Trevejo, buscando la marca de GR10 en rojo y blanco, que nos llevará por la calzada empedrada a abandonar el pueblo, pasando por la Ermita del Cristo, hacen un total de doce kilómetros que atraviesan dehesas de roble melojo, donde encontraremos gran diversidad vegetal y un colorido otoñal excepcional.
En todo caso, disponemos la posibilidad de degustar estos frutos del bosque durante todo el año y sin correr ningún riesgo, ya que en la tienda http://sibarigata.es/ , encontraremos estos manjares, previamente identificados, desecados o conservados convenientemente a sólo un click de nuestros hogares.
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