Boletaceas en la botica serrana

En la Sierra de Gata pueden encontrarse tres tipos claros de boletus, Aereus, Edulis y Pinophilus. Los tres son excelentes comestibles y la principal precaución que debemos tomar durante su identificación, es que observemos que no cambian de color al corte, si azulean pueden ser ejemplares de boletus de satanas, tóxico o de otros boletus no comestibles.

Boletus edulis
Boletus edulis

La familia de las Boletaceas, comprende todas aquellas setas que poseen un himenio esponjiforme y tubular bajo el sombrero, que suele ser amplio en su estado adulto.  Su carne se separa facilmente de este himenio y entre ellos se encuentran algunas de las setas más apreciadas para la cocina, con la particularidad de que, aunque algunos como el de Satanás, son tóxicos, nunca llegan a ser mortales como otras setas.

Otra característica general de los Boletus, es que su carne suele cambiar de color al corte o al rozamiento, aunque en algunas especies este cambio se hace más patente que en otras, los tóxicos suelen azulear bastante al corte.

Boletus Aereus

También llamado "hongo negro", por su aspecto más oscuro que el de otros boletus, posee un robusto sombrero, que puede llegar a los 20 centímetros de diámetro, globoso al principio y más aplanado en su estado adulto. Su cutícula es de color marrón oscuro, casi negro en algunos ejemplares, seca y aterciopelada al tacto y con un margen más claro que el resto del sombrero.

El himenio está formado por tubos blancos al principio, pero que tornan al amarillo verdoso en su estado adulto, no azuela al tacto.

En cuanto al pie es grueso y robusto, ensanchandose en su base, de color crema o marrón claro.  Su carne es de color blanco y no cambia de color al corte, tiene un sabor y un olor agradables y estamos ante un excelente comestible.

 Vive en dehesas de encina, alcornoque o roble, también en bosques de castaños y jarales.

Boletus Edulis

Conocido como "hongo calabaza", se trata de uno de los boletus más apreciados por su excelente sabor y textura.

Su sombrero puede llegar a los 20 centímetros de diámetro y es de color marrón, que puede ser muy claro en algunos ejemplares, o castaño oscuro en otros, hemisféricas al principio, pero más convexas en estado adulto.  Cutícula adherida, lisa a rugosa, de aspecto brillante y algo viscosa, de margen blanco muy característico.

El himenio se encuentra muy apretado y es de color blanco en los ejemplares más jóvenes, que torna a un amarillo verdoso en su estado adulto y que no azulea al tacto.

Pie robusto y mazico, cilíndrico a claviforme, ventrudo, en estadios jóvenes, blanquecino a marrón claro, reticulado con finas mallas poco marcadas y blanquecinas.  Carne espesa al corte, tierna y blanca inmutable, de sabor dulce y agradable aroma.  Excelente comestible.
Habita en dehesas de alcornoques y de robles, también en bosques de castaños y en pinares.ç

Boletus Pinophilus

El Boletus de los pinos, es también un excelente comestible y muy apreciado en la cocina, al igual que los anteriores.

Su sombrero puede llegar en estado adulto a los 18 centímetros de diámetro y tiene forma convexa que se irá extendiendo con su crecimiento.

De cutícula adherida, lisa y de color marrón más oscuro o rojizo uniforme.

El himenio es tubiforme, de color blanco al principio, pero después amarillo verdoso en estado adulto.

Pie grueso y duro con retículo marcado, su carne es blanca, aromática y dulce, no cambia de color al corte.  Excelente comestible.

Vive en pinares principalmente, pero también podemos encontrarlo en bosques caducifolios.

Estos son los principales boletus comestibles que habitan en nuestra Sierra de Gata, los tres son excelentes comestibles y la principal precaución que debemos tomar durante su identificación, es que observemos que no cambian de color al corte, si azulean pueden ser ejemplares de boletus de satanas, tóxico o de otros boletus no comestibles.

Podemos prepararlos de múltiples formas, ya que se trata de una seta muy agradecida en la cocina, pero una buena receta sería, laminados y a la plancha con aceite de oliva de la Sierra de Gata y un poco de ajo y perejil por encima, los haremos vuelta y vuelta, dejando que suelten un poco de jugo.

Desecados podemos añadirlos a cualquier guiso, ya que su fuerte y característico sabor a boletus lo mejorará a buen seguro.

Congelados no pierden tanto como otras setas, pero debemos lavarlos y trocearlos antes de su congelación, metiéndolos en bolsas independientes, después los utilizaremos durante todo el año en los distintos guisos, sin que haya perdido sus propiedades.

IMÁGENES DE JOSÉ MANUEL ROBLEDO VINAGRE